Nào Tối Nay Ăn Gì? - Michael Pollan

Hành trình này sẽ đưa chúng ta đến gần hơn sự hiểu biết sâu sắc về thứ chúng ta ăn – và rộng hơn, chính là thứ chúng ta nên ăn. Cuốn hút và khó quên, chân thực và giàu kiến thức, cuốn sách chắc hẳn sẽ thay đổi hoàn toàn lối sống của bất kỳ ai từng đọc. Nào tối nay ăn gì? cũng là cuốn nhật ký tâm huyết của Michael Pollan. Với kinh nghiệm sinh động, kết hợp cùng vô vàn dẫn chứng thuyết phục, Pollan đã soi rọi đầy đủ những khía cạnh đạo đức, môi trường và xã hội ẩn trong cách chúng ta lựa chọn và chế biến thực phẩm. *** TÌNH TRẠNG RỐI LOẠN ĂN UỐNG TRÊN PHẠM VI QUỐC GIA CỦA CHÚNG TA Tối nay ăn gì? Cuốn sách là một câu trả lời dài và khá phức tạp cho câu hỏi tưởng chừng đơn giản này. Đồng thời, cuốn sách cũng cố gắng giải thích tại sao một câu hỏi đơn giản nhường ấy lại có thể trở nên rắc rối đến vậy. Nền văn hóa của chúng ta dường như đã tiến tới chỗ mà mọi sự sáng suốt bẩm sinh liên quan đến ẩm thực chúng ta từng sở hữu đã bị thay thế bởi nỗi bối rối và lo âu. Không hiểu sao hoạt động mang tính cơ bản nhất này - nghĩ xem nên ăn gì - rốt cuộc lại cần đến sự giúp đỡ đáng kể của các chuyên gia. Làm sao mà chúng ta lại tới mức phải cần các nhà báo điểu tra tìm kiếm nguồn gốc thức ăn của chúng ta và cần tới các nhà dinh dưỡng để quyết định thực đơn bữa ăn? Đối với tôi, sự phi lý này đã không còn có thể né tránh khi, vào mùa thu năm 2002, một trong những thứ lương thực lâu đời và trân quý nhất với cuộc sống con người đột nhiên biến mất khỏi bàn ăn của người Mỹ. Tất nhiên là tôi đang nói đến bánh mì. Gần như chỉ qua một đêm, người Mỹ đã thay đổi cách ăn uống. Một cơn co thắt tập thể gây ra bởi hiện tượng tâm lý chỉ có thể gọi là chứng sợ chất đường bột đã xảy ra với cả quốc gia, thay thế thời đại sợ chất béo của đất nước kể từ thời chính quyền Carter. Đó là hồi năm 1977, khi một ủy ban của Thượng viện đưa ra một bộ “mục tiêu của chế độ ăn uống” cảnh báo những người Mỹ ưa thích thịt bò nên ngừng ăn các loại thịt đỏ. Và chúng ta đã ngoan ngoãn làm như vậy cho tới tận bây giờ. Điều gì đã tạo nên chuyển biến ghê gớm này? Đó dường như là kết quả của một cơn bão truyền thông hoàn hảo thông qua hàng loạt các cuốn sách về chế độ ăn, các nghiên cứu khoa học, và một bài báo đúng thời điểm. Atkins, đã đem đến cho người Mỹ tin tốt rằng họ có thể ăn nhiều thịt hơn và giảm cân chừng nào họ từ bỏ bánh mì và mì ống. Chế độ ăn giàu protein và ít chất đường bột được sự ủng hộ của một vài nghiên cứu dịch tễ học cho rằng quan niệm dinh dưỡng chính thống vẫn thống trị ở Mỹ kể từ những năm 1970 có thể đã sai lầm. Không phải chất béo làm chúng ta béo, theo như quan điểm chính quyền đã tuyên bố, mà thủ phạm chính là lượng chất đường bột mà chúng ta ăn nhằm giữ cơ thể thon thả. Vì thế điều kiện dẫn tới sự thay đổi xu hướng dư luận về chế độ ăn uống đã chín muồi khi, vào mùa hè năm 2002, tạp chí The New York Times đăng bài báo về nghiên cứu mới, được quảng cáo ngoài trang bìa, có tựa đề “Sẽ thế nào nếu chất béo không làm ta béo?” Trong vòng vài tháng, giá bày hàng trong siêu thị và thực đơn trong các tiệm ăn lập tức được điều chỉnh cho phù hợp với hiểu biết mới về chế độ dinh dưỡng này. Sự vô tội của món bíp tết (beefsteak) được khôi phục, còn hai trong số những thực phẩm vốn được biết đến như những thứ lành mạnh nhất và không gây tranh cãi gì là bánh mì và mì ống thì bị ô danh và điều này đã nhanh chóng khiến hàng tá các tiệm bánh và công ty sản xuất mì sợi phá sản, đồng thời hủy diệt vô số bữa ăn vô cùng ngon miệng. Sự thay đổi trong thói quen ẩm thực của một nền văn hóa thường quá khích đến nỗi đó chắc chắn là dấu hiệu của tình trạng rối loạn về ăn uống trên phạm vi quốc gia. Chắc chắn điều đó không bao giờ xảy ra trong một nền văn hóa có những truyền thống lâu đời về thực phẩm và ẩm thực. Mặt khác, một nền văn hóa như vậy sẽ không cảm thấy cần thiết phải để cơ quan lập pháp đáng kính nhất của mình thảo luận về “các mục tiêu của chế độ ăn uống” của quốc gia - hay, cũng vì vấn đề đó, vài năm một lần lại tiến hành cuộc chiến chính trị liên quan đến việc xây dựng một biểu đồ chính thức của chính quyền có tên là “tháp dinh dưỡng”. Quốc gia đó sẽ không dễ bị ảnh hưởng bởi xu hướng sợ hãi hay ưa thích loại thực phẩm nào đó của dư luận, hay bởi sự tôn sùng một loại chất dinh dưỡng mới khám phá đồng thời biến một chất khác thành ác quỷ vốn vài năm lại xuất hiện một lần. Người dân trong nước sẽ không có khuynh hướng nhầm lẫn những thanh protein và thực phẩm bổ sung với bữa ăn hay ngũ cốc ăn sáng với thuốc. Họ sẽ không ăn một phần năm số bữa trong ô tô hay cho phép một phần ba số trẻ nhỏ ăn tại những tiệm đồ ăn nhanh hằng ngày. Và chắc chắn quốc gia đó còn xa mới có tình trạng béo phì nhiều đến vậy. Một nền văn hóa như vậy cũng sẽ không bị sốc khi phát hiện ra rằng có những quốc gia khác, chẳng hạn như Ý hay Pháp, đã quyết định bữa ăn của họ dựa trên sở thích hay truyền thống, vốn là những tiêu chí lạ lùng và không hề khoa học, ăn đủ các loại đồ ăn “không có lợi cho sức khỏe”, và lạ thay, trên thực tế họ lại khỏe mạnh và hạnh phúc hơn chúng ta trong chuyện ăn uống. Chúng ta bày tỏ nỗi ngạc nhiên về thực tế đó bằng cách gọi nó là “nghịch lý Pháp” vì không hiểu tại sao một dân tộc ăn những thứ rõ ràng là độc hại như gan ngỗng và pho mát có lượng kem cao gấp ba lần mà lại có cơ thể gọn gàng và khỏe mạnh hơn chúng ta? Vậy thì, bàn về nghịch lý của người Mỹ - một dân tộc rõ ràng là không khỏe mạnh nhưng lại luôn bị ám ảnh về chuyện ăn uống có lợi cho sức khỏe - liệu có hợp lý hơn không? NỖI BĂN KHOĂN về chuyện ăn gì xưa nay vẫn ám ảnh mọi loài ăn tạp, dù ít hay nhiều. Khi ta có thể ăn gần như mọi thứ tự nhiên cung cấp thì việc quyết định xem ta nên ăn gì chắc chắn sẽ gây lo lắng, đặc biệt khi một số loại thực phẩm tiềm năng được cung cấp rất có thể sẽ làm ta mắc bệnh hoặc mất mạng. Đây là thế lưỡng nan của loài ăn tạp, từ lâu đã được các học giả như Rousseau và Brillat-Savarin nhắc đến, và chính nhà tâm lý học Paul Rozin thuộc trường Đại học Pennsylvania là người đầu tiên đặt ra cái tên đó cách đây đúng ba mươi năm. Tôi đã mượn cụm từ này cho tiêu đề của cuốn sách bởi vì thế lưỡng nan của loài ăn tạp hóa ra lại là công cụ đặc biệt sắc bén để tìm hiểu căn nguyên nỗi lúng túng trong việc lựa chọn thực phẩm của chúng ta hiện nay. Trong một bài viết năm 1976 với nhan đề “Cách lựa chọn thực phẩm của chuột, con người và các động vật khác”, Rozin đối lập hoàn cảnh sống của loài ăn tạp với hoàn cảnh sống của những loài chỉ chuyên ăn một số loại thức ăn. Việc lựa chọn thực phẩm của những loài này không thể đơn giản hơn. Loài gấu túi không hề lo lắng về vấn đề thức ăn. Nếu thứ gì có hình dạng, mùi vị giống lá bạch đàn thì chắc chắn đó là thức ăn của nó. Xu hướng lựa chọn thức ăn của loài gấu túi đã được lưu vào gien của chúng. Nhưng đối với động vật ăn tạp như chúng ta (và loài chuột), phần não bộ và thời gian dành cho việc tìm hiểu xem những loại thực phẩm nào an toàn để ăn trong vô số những món ăn tiềm năng mà thiên nhiên cung cấp là rất lớn. Chúng ta dựa vào khả năng nhận biết và ghi nhớ phi thường của mình để tránh xa những thứ chứa chất độc (Đó có phải là loại nấm đã làm mình nhiễm độc tuần trước không nhỉ?) và hướng đến những thực vật có chứa chất dinh dưỡng (Những quả mọng màu đỏ là những quả nhiều nước và ngọt hơn). Nụ vị giác cũng giúp chúng ta bằng cách dẫn dắt chúng ta tìm đến những thứ có vị ngọt trong